1.块菌发酵酒的酿造方法,其特征在于:制备步骤如下:
A、将块菌制成块菌浆液;
B、取块菌浆液,调整至糖浓度为16-26%,调整酸度为3.5-7g/L;
C、接种发酵;
其中接种发酵包括如下步骤:
1)前发酵:按体积比,在步骤B所得块菌浆液中加入5%-10%的安琪葡萄酒高活性干酵
母RV100酵母乳液,搅拌均匀,控制发酵液温度在16-28℃之内,发酵期间每天搅拌3次,
每次搅拌时间为半小时,同时将发酵产生的泡盖打散并压入发酵液中,发酵时间为6-15天,
当发酵液的酒度达到9-12度,残糖6-12g/L,并且发酵液表面无泡沫时前发酵结束;
2)后发酵:前发酵结束后通过倒罐除去酒脚,控制发酵液温度在15-20℃继续发酵7-14
天,当酒度为12度以上,残糖在4g/L以下时,后发酵结束;
3)陈酿:后发酵结束后,倒罐,入储酒罐,控温10-15℃,密闭,陈酿60-120天,过滤,
即得块菌发酵酒。
2.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法,其特征在于:安琪葡萄酒高活性干酵
母RV100酵母乳液是由如下方法制备:将干酵母按重量比1:10~20的比例投放于36~38℃、
浓度为2~4%的糖水复水活化30~90分钟制成酵母乳液。
3.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法,其特征在于:
步骤A中将块菌制成块菌浆液由如下步骤完成:
a、将块菌清洗,破碎;其中,所述破碎为:加纯净水至原料块菌与水的重量比为1︰4-6,
再破碎成块菌果肉颗粒与水的混合物;
b、果浆处理;具体地,在步骤A得到的块菌果肉颗粒与水的混合物中加入20-80ppm亚
硫酸,120-600ppm果胶酶,静置12h待用。
4.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法,其特征在于:步骤B中,调整糖浓
度采用蔗糖。
5.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法,其特征在于:步骤B中,调整酸度
用柠檬酸。
6.权利要求1-5任一项所述的酿造方法制备而得的块菌发酵酒。
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