一种液态发酵生产米香型白酒的方法

本发明公布了一种液态发酵生产米香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，培菌糖化步骤如下：将糊化液冷却后加糖化酶，再加入小曲粉或根霉曲、以及乳酸菌培养液和酵母菌培养液，微耗氧状态下培菌糖化。该方法采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化从而实现小曲白酒生产机械化，改善了固态培菌糖化过程受气候、环境等因素影响导致质量不稳的缺陷；同时纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充传统糖化发酵剂的不足，大幅度增加米香型白酒中酯香物质的含量，同时控制高级醇的含量，显著提高米香型白酒的质量。

1.一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化
糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下：
糊化液冷却至38-42℃，加糖化酶50-55U/g原料，保持38-42℃，30-35min后冷却至28-
32℃即得大米糊化液培养基，加入小曲粉或根霉曲、0.5-2％乳酸菌培养液、1～5％的酵母
菌培养液，28-32℃微耗氧状态下培菌糖化22-26h，期间每2-3h搅拌通风一次，每次3-4min；
所述液化糊化具体为：原料粉碎后用2.8-3.5倍的水打浆，每克大米粉加耐高温α-淀粉
酶3-4U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90℃，在此温度下维持1h，继续加热，在0.1MPa、121
℃下糊化60min，即得大米糊化液。
2.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述小曲粉
为桂林酒曲丸。
3.如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述小
曲粉添加量为原料量的0.5-1％。
4.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述根霉曲
为Q303根霉曲，所述根霉曲为添加量为原料量的0.3-0.5％。
5.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述酵母菌
为CGMCCNo.5636。
6.如权利要求1、2、4、5任意一项所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征
在于：所述发酵步骤为：培菌糖化后进入厌氧发酵阶段，维持发酵温度28～35℃，发酵周期3
～5天，发酵醪残糖下降至1.0g/100mL以下，酒精度11～13％，发酵结束。
7.如权利要求1、2、4、5任意一项所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征
在于：所述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，加热
蒸馏，酒头、基酒、酒尾单独接取。
8.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述发酵步
骤如下：
(1)原料粉碎
优质籼米3.4kg，粉碎，其中通过20目筛孔者占60％以上；
(2)液化糊化
粉碎后的米粉加水10L，搅匀，每克大米粉加耐高温α-淀粉酶4U，搅匀，在搅拌状态下加
热至85℃，在此温度下维持1h，继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得大米糊化液；
(3)培菌糖化
大米糊化液冷却至40℃，加糖化酶制剂50U/g原料，保持40℃，30min后冷却至30℃，补
水至总体积12L，加入原料量0.8％的桂林酒曲丸，按体积比接乳酸菌培养液1.0％，酵母菌
培养液接种量分别为2％，30℃，微耗氧状态下培菌糖化24h，期间每2h搅拌通风一次，每次
3min；
(4)发酵
培菌糖化24h后停止搅拌进入厌氧发酵，28℃，发酵4天，发酵醪残糖下降至1.0g/100mL
以下，酒精度11％结束；
(5)蒸馏
发酵醪加入上次蒸馏剩余的酒尾后加适量水稀释至15L，加热开始蒸馏，取初馏酒头
50mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为57％，此为基酒；以后即为酒尾，单独接
取。
9.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述发酵步
骤如下：
(1)原料粉碎
优质籼米3.4kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上；
(2)液化糊化
粉碎后的米粉加水10L，搅匀，每克大米粉加耐高温α-淀粉酶4U，搅匀，在搅拌状态下加
热至87℃，在此温度下维持1h；继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得大米糊化液；
(3)培菌糖化
大米糊化液冷却至40℃，加糖化酶制剂50U/g原料，保持40℃，30min后冷却至30℃，补
水至总体积12L；按体积比接乳酸菌培养液1.0％、酵母菌培养液2.0％，分别加入大米量
0.3％的Q303根霉曲，32℃，微耗氧状态下培菌糖化24h，期间每3h通风搅拌一次，每次4min；
(4)发酵
培菌糖化24h后停止通风搅拌进入厌氧发酵，30℃，发酵4天，发酵醪残糖下降至1.0g/
100mL以下，酒精度12％(V)结束；
(5)蒸馏
发酵醪加适量水后再加入上次蒸馏剩余的酒尾，总体积共15L，加热开始蒸馏，取初馏
酒头50mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为57％(V)，此为基酒；以后即为酒
尾，单独接取。