一种有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法及其应用

张志美，男，汉族，1953年出生于昌宁县。1976年毕业于昆明医学院。1977年至2000年在昌宁县人民医院从事医务工作。2001年至2007年从事中草药有效成分研究开发。2007年至今从事滇橄榄系列产品的研究开发，期间获得国家发明专利四项。被聘为发明家协会会员，中国卫生部特聘专家委员，被收录华人专家人才库同时被收录入中华名人大典。

本发明公开了一种有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法。在滇橄榄果汁中加入甘草酸，搅拌溶解后加入碳酸钙或氢氧化钙，再加入哆依果汁，并注入压缩空气氧化，然后加入动物蛋白，再经搅拌后完成脱酸涩处理。处理后的滇橄榄果汁除直接饮用外，还可以制备饮料、发酵果酒、食品调味剂和营养增强剂或保健胶囊和片剂。本发明用简便低廉的方法实现了滇橄榄果汁中导致“尖酸”和“苦涩”口感物质的有效清除，同时又能很好地保留果汁中所含对人体有用的生理活性物质，且口感甘甜回味，余味绵绵，为滇橄榄真正成为消费者喜爱、风味好的健康食品奠定了基础。

技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种能有效去除滇橄榄果汁中固有的尖酸苦涩味的方法。同时，本发明还涉及该方法所得滇橄榄果汁在食品加工中的进一步应用。
背景技术
滇橄榄(学名：余甘子)是大戟科落叶乔木的新鲜果实。据《云南中药志》上记载，滇橄榄具有“清凉消炎，生津止渴，防治坏血病”的功效。滇橄榄含有十分丰富的维生素C，其V_C含量为800-1800mg/10g，是柑桔的120倍，同时还含有丰富的维生素A，维生素B₁，18种氨基酸，有机锗，以及锌、硒等人体所需的微量元素。深入研究表明，滇橄榄所含有的天然维生素C对强致癌物质N-亚硝基化合物在人体的合成具有明显的阻断作用，能提高人体血液中SOD的活性，降低LPO的含量，增强T细胞的功能，是一种有效的自由基消除剂和脂质--过氧化物的阻断剂，有明显的防癌抗衰老和增强人体免疫功能的作用。滇橄榄所含的花青素和鞣花酸对人体血压、血糖有明显调节作用。因此滇橄榄被称为人类的营养库，被联合国列为世界三大珍稀树种之一，同时被卫生部列为药食两用品种之一。随着全民健康意识的增强，以及滇橄榄所含天然营养和特殊功效被人们所熟知，针对滇橄榄食品的开发也日趋活跃。近年来先后出现了滇橄榄果酒、饮料、含片、果脯等系列食品。但这些产品无一例外都存在口感欠佳、一般消费者难以接受的问题。这是由于滇橄榄中含有大量的鞣酸、单宁、余甘子酸和没食子酸物质(果汁中单宁含量为2.0％-2.5％，余甘子酸、没食子酸含量为2.0％-3.0％)，这些物质是公认的尖酸、苦涩物质。而滇橄榄所含的单宁、鞣酸为多基团，是由羟基和羧基组成的，具有水解特性、溶解度极强，因多基团组成的单宁带有正副电荷，所以用公知的下胶、凝集、聚合等手段均无法使单宁凝聚，当然也就无法从果汁中清除。而余甘子酸、没食子酸也很难用公知的降酸方法清除。因此，口感酸涩苦已成为现阶段制约滇橄榄深度开发和应用的最大瓶颈。同时，滇橄榄中还含有大量的钙和鞣质，在果汁中以粒子形式存在，处于全溶解状态。用公知的超膜过滤、树脂吸附等常规手段均无法清除，导致所开发的滇橄榄液态产品，如：果酒、饮料、口服液等在贮存、装瓶、销售等过程中极易形成絮状、片状结晶沉淀，造成产品质量下降。如何克服这些不足就成为滇橄榄加工应用中亟待解决的技术问题，但现有技术中尚未见有成功的报道。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种能够有效去除滇橄榄果汁中固有的尖酸苦涩味的方法，在改善滇橄榄果汁食用口感的同时，保留其有益成分和独特风味，使这种宝贵的植物资源更好地为人类服务。本发明的目的还在于提供上述方法所得滇橄榄果汁在食品加工中的进一步应用。本发明的目的通过以下技术方案予以实现。除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。本发明的技术方案主要基于以下认识：1、滇橄榄所含的多酚类物质，包括多基结构的单宁，在充分氧化的条件下，使不同基团的电荷一致，加入动物蛋白，例如蛋清或奶酪，溶解状态的多酚类物质会聚合、凝聚、沉淀，从而消除苦涩味。2、滇橄榄所含的尖酸物质：余甘子酸或没食子酸，在与甘草酸中的黄铜及甘草甙结合，并加入碳酸钙或氢氧化钙后，能形成大分子酸钙沉淀。3、哆依(又称酸哆依)果汁中含有的碱性氧化酶，能在24小时内使滇橄榄果汁中的鞣质和钙氧化缩合，形成大分子钙而沉淀，便于脱除。一种有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法，包括以下步骤：(1)将滇橄榄果汁置于容器中，边搅拌边加入占果汁重量0.2～0.5％的甘草酸，持续搅拌，待充分溶解后加入占果汁重量0.8～1.5％的碳酸钙或氢氧化钙，再搅拌20分钟；静置36～72小时，抽取上层清液备用；沉淀层过滤后，合并滤液和上层清液，抽至另一容器；所述的甘草酸用甘草粉或甘草流浸膏替代，不影响其效果；(2)在步骤(1)所得物中按5～30％的重量比加入哆依果汁，并注入压缩空气氧化，每3小时通气20～30分钟，氧化2～3天；然后在搅拌条件下、按每百升加入100g鲜蛋清或10g蛋清粉或10g奶粉或10g明胶或10g血粉，再搅拌30分钟后静置24～48小时，滤除沉淀物后的清液即为去除了尖酸苦涩味的滇橄榄果汁。本发明制备得到的去除了尖酸苦涩味的滇橄榄果汁，除直接饮用外，在食品加工中的进一步应用，还包括：制备饮料、发酵果酒、食品调味剂和营养增强剂、干燥果粉并加工为保健胶囊或片剂。相对于现有技术，本发明具有以下优点：1、首创性的清除了滇橄榄果汁中导致“尖酸”和“苦涩”口感的物质，同时又能很好地保留果汁中所含对人体有用的生理活性物质，且口感甘甜回味，余味绵绵，为滇橄榄真正成为消费者喜爱、风味好的健康食品奠定了基础。2、果汁经脱苦、脱涩后，酸度适中、余味清香，便于保存和运输，可以非常便捷的加工成各种食品，为山区农民脱贫致富，以及加工企业增加效益创造了有利条件。3、通过添加哆依果汁，不仅能快速脱除滇橄榄果汁中的鞣质和钙，显著改善产品性能，同时还赋予滇橄榄果汁淡淡的草莓芳香，风味独特。4、该方法操作简便、成本低廉、具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例和应用实施例对本发明作进一步的详细说明，但这些实例并不是对本发明技术方案的限定，所有根据本发明技术方案启示所做出的变换均属于本发明的保护范围。实施例1将滇橄榄果汁抽取至容器中，边搅拌边加入占果汁重量0.2％的甘草酸，持续搅拌，待充分溶解后加入占果汁重量0.8％的碳酸钙，再搅拌20分钟；静置36～72小时，抽取上层清液备用；沉淀层过滤后，合并滤液和上层清液，抽至另一容器。按5％的重量比加入鲜榨哆依果汁，并注入压缩空气氧化，每3小时通气20～30分钟，氧化2～3天；然后在搅拌条件下、按每百升加入100g鲜蛋清，再搅拌30分钟后静置24～48小时，完成脱酸涩处理，抽取上清液滤除沉淀物，即为去除了尖酸苦涩味的滇橄榄果汁。同时以未处理前的滇橄榄果汁作为对照，评价果汁中有效成分含量的变化情况，具体见表1。实施例2重复实施例1，有以下不同点：加入占果汁重量0.5％的甘草酸，溶解后加入占果汁重量1.5％的碳酸钙。按15％的重量比加入哆依果汁。通气氧化后在果汁中按每百升加入10g蛋清粉。同时以未处理前的滇橄榄果汁作为对照，评价果汁中有效成分含量的变化情况，具体见表1。实施例3重复实施例1，有以下不同点：加入占果汁重量5％的甘草粉，溶解后加入占果汁重量0.8％氢氧化钙。按30％的重量比加入哆依果汁。通气氧化后在果汁中按每百升加入10g奶粉。所述的甘草粉为甘草粉碎过一百目筛所得；同时以未处理前的滇橄榄果汁作为对照，评价果汁中有效成分含量的变化情况，具体见表1。实施例4重复实施例1，有以下不同点：加入占果汁重量0.5％的甘草流浸膏，然后加入占果汁重量1.5％的氢氧化钙。按15％的重量比加入哆依果汁。通气氧化后在果汁中按每百升加入10g明胶。所述的甘草流浸膏为甘草水煮液浓缩而成。同时以未处理前的滇橄榄果汁作为对照，评价果汁中有效成分含量的变化情况，具体见表1。实施例5重复实施例1，有以下不同点：加入占上果汁重量0.5％的甘草流浸膏，然后加入占果汁重量1.0％的碳酸钙。按20％的重量比加入哆依果汁。通气氧化后在果汁中按每百升加入10g血粉。同时以未处理前的滇橄榄果汁作为对照，评价果汁中有效成分含量的变化情况，具体见表1。表1 果汁处理前后理化指标对比综合分析：由表1可知，经氧化、酶解、降酸、脱钙，本发明的方法有效去除了滇橄榄果汁中的尖酸苦涩物质，在改善滇橄榄果汁口感的同时，并未破坏果汁中的主要有益成分和独特风味。应用实施例1制备滇橄榄葡萄酒：取实施例1所得除酸涩滇橄榄果汁2～8份，和鲜榨葡萄汁2～8份，混匀后按常规葡萄酒制备工艺加工得滇橄榄葡萄酒。应用实施例2制备滇橄榄葡萄酒：在普通发酵好的葡萄酒中，按10-30％的重量比添加实施例2所得除酸涩滇橄榄果汁，混匀后得滇橄榄葡萄酒。应用实施例3制备滇橄榄杂果酒：(1)将新鲜的滇橄榄、哆依果和青梅果，经清洗、去核、破碎、榨汁、沉清过滤、巴氏灭菌、备用。(2)将滇橄榄2-6份、哆依果2-4份和青梅果2-4份混合，加入碳酸钙或氢氧化钙将果汁总酸降至0.6-0.8％，沉清后抽取上清液备用。(3)调节混合果汁的糖度至含糖量为10-30％，同时添加亚硫酸，使溶液二氧化硫含量达100mg/L。(4)入缸发酵，向调整好糖度的混合果汁加入活化的酵母群，发酵温度为15℃-25℃，起酵后，控制发酵温度在20℃-25℃。(5)经20-25天主发酵，测残糖5-8g/L，酒精度为5-15度，即可倒缸进入密封式后期发酵，后期发酵温度控制在20℃以下时间为一个月左右。(6)后发酵结束后，将酒倒缸，用蛋清粉或干酪素缓缓加入酒液以除鞣质、单宁等多酚化合物，沉清后测单宁等酚类化合物不超过0.5g/L。(7)将除去大量酚类化合物单宁的果酒上清液抽出，按总量0.2-0.5％的比例加入甘草酸或按总量比例1-10％的甘草粉或甘草流浸膏，边加边搅拌，用以除去酒中大量的没食子酸、琥珀酸，经3-5天沉清后，抽取上清液进行巴氏灭菌入库，库存温度在10℃以下。(8)将包装材料预先灭菌，经自动灌装、封口，即为成品酒。应用实施例4制备滇橄榄木瓜酒：取实施例4所得除酸涩滇橄榄果汁2～8份，和鲜榨木瓜汁2～8份，混匀后按常规发酵酒制备工艺加工得滇橄榄木瓜酒。应用实施例5制备滇橄榄饮料：取实施例5所得除酸涩滇橄榄果汁1～5份，添加白糖或甜味剂，5～9份纯净水、调味剂混匀。应用实施例6制备滇橄榄含片：将实施例1所得除酸涩滇橄榄果汁，经真空浓缩、喷雾干燥后得滇橄榄粉，取2～8份滇橄榄粉、加入2～8份糊精和适量调味剂，压制成片。应用实施例7制备滇橄榄口服胶囊：将实施例3所得除酸涩滇橄榄果汁，经真空浓缩、喷雾干燥后得滇橄榄粉，装入胶囊。