液态乳品质提升及质量控制关键技术研究与示范应用项目

食品酶工程创新团队针对超高温灭菌乳（UHT）无菌性酶促变质经常发生、巴氏杀菌奶保质期短、液态奶品质评价指标体系缺乏等问题，构建了巴氏杀菌乳和UHT乳品质评价及质量安全控制体系；通过技术集成与示范，实现了巴氏杀菌乳及UHT乳提质增效的目标。成果揭示了原料乳中内源性及污染微生物的外源性耐热酶等是引起巴氏杀菌乳及UHT乳变质的主要原因；建立了杀菌产品中微量残留酶活的快速测定方法；采用组学技术和体外模拟消化法，研究了耐热酶及热处理对乳品品质的影响规律，热处理对牛奶副产物生成及产品营养和风味的影响规律；研发微滤除菌净化和超声辅助杀菌技术来提高产品品质及延长其货架期。微滤除菌率达到99.93%，超声杀菌率90%以上；构建了依据原料乳品质的UHT乳货架期预测模型，该技术及预测模型在示范企业推广应用后，预测产品货架期的准确率高达96.8%，维护了企业形象和消费者利益。项目成果在北京三元食品股份有限公司等企业推广应用，2016年到2018年生产巴氏杀菌乳及UHT产品24.2万吨，实现销售收入242902万元，获得新增利润19734万元。

食品酶工程创新团队针对超高温灭菌乳（UHT）无菌性酶促变质经常发生、巴氏杀菌奶保质期短、液态奶品质评价指标体系缺乏等问题，构建了巴氏杀菌乳和UHT乳品质评价及质量安全控制体系；通过技术集成与示范，实现了巴氏杀菌乳及UHT乳提质增效的目标。成果揭示了原料乳中内源性及污染微生物的外源性耐热酶等是引起巴氏杀菌乳及UHT乳变质的主要原因；建立了杀菌产品中微量残留酶活的快速测定方法；采用组学技术和体外模拟消化法，研究了耐热酶及热处理对乳品品质的影响规律，热处理对牛奶副产物生成及产品营养和风味的影响规律；研发微滤除菌净化和超声辅助杀菌技术来提高产品品质及延长其货架期。微滤除菌率达到99.93%，超声杀菌率90%以上；构建了依据原料乳品质的UHT乳货架期预测模型，该技术及预测模型在示范企业推广应用后，预测产品货架期的准确率高达96.8%，维护了企业形象和消费者利益。项目成果在北京三元食品股份有限公司等企业推广应用，2016年到2018年生产巴氏杀菌乳及UHT产品24.2万吨，实现销售收入242902万元，获得新增利润19734万元。