新型植物基肉制品加工技术项目

植物蛋白结构与功能调控创新团队针对高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子机制不明确，产品的质构、风味及营养无法实现精准调控等问题开展研究，揭示了基于蛋白多尺度结构变化的纤维结构形成分子机制，创建了国内外首个新型植物基肉制品“制备过程-蛋白结构变化-品质精准调控”可视化平台，攻克了高水分挤压法制备新型植物基肉制品的质地、风味难以精准调控及营养不均衡的难题，创制了高水分挤压关键工艺技术与核心装备，并研发出植物蛋白素牛肚、素肠、素风干牛肉等10余个适合中国人消费习惯的新产品。该成果在全国最大的休闲零食企业良品铺子转化应用，指导企业建立高水分挤压制备植物基肉制品生产线，与传统低水分挤压生产线相比，生产效率提高50%、能耗降低2/3、营养损失减少20%；并得到了国际知名企业Impossible Food公司、嘉吉投资（中国）有限公司的高度认可。以世界卫生组织Gerald G. MOY教授为组长的国际同行评议专家组一致认为：该成果是植物基肉制品加工颠覆性技术，引领了植物基肉制品科技创新与产业发展，整体处于国际领先水平。

植物蛋白结构与功能调控创新团队针对高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子机制不明确，产品的质构、风味及营养无法实现精准调控等问题开展研究，揭示了基于蛋白多尺度结构变化的纤维结构形成分子机制，创建了国内外首个新型植物基肉制品“制备过程-蛋白结构变化-品质精准调控”可视化平台，攻克了高水分挤压法制备新型植物基肉制品的质地、风味难以精准调控及营养不均衡的难题，创制了高水分挤压关键工艺技术与核心装备，并研发出植物蛋白素牛肚、素肠、素风干牛肉等10余个适合中国人消费习惯的新产品。该成果在全国最大的休闲零食企业良品铺子转化应用，指导企业建立高水分挤压制备植物基肉制品生产线，与传统低水分挤压生产线相比，生产效率提高50%、能耗降低2/3、营养损失减少20%；并得到了国际知名企业Impossible Food公司、嘉吉投资（中国）有限公司的高度认可。以世界卫生组织Gerald G. MOY教授为组长的国际同行评议专家组一致认为：该成果是植物基肉制品加工颠覆性技术，引领了植物基肉制品科技创新与产业发展，整体处于国际领先水平。