一种提高麦芽啤酒风味物质的方法

本发明公开了一种提高麦芽啤酒风味物质的方法，该方法包括以下步骤：1)麦芽经过浸麦、发芽、焙燥、粉碎前处理；2)将处理后的麦芽进行糖化，在麦芽糖化过程中添加普鲁兰酶；3)糖化麦汁经过发酵获得麦芽啤酒；4)利用固相微萃取‑气相色谱(SPME‑GC)技术检测分析麦芽啤酒中的风味物质。结果表明，添加普鲁兰酶能够降低啤酒中的醇酯比，当添加量为120U·kg‑1时，麦芽啤酒风味物质产量最高，且该方法精确度较高。用此方法能够控制啤酒中的醇酯比，提高啤酒饮后感。

1.一种提高麦芽啤酒风味物质的方法，其特征在于包括如下步骤：1)麦芽经过浸麦、发芽、焙燥、粉碎前处理；2)将处理后的麦芽进行糖化，在麦芽糖化过程中添加普鲁兰酶；3)糖化麦汁经过发酵获得麦芽啤酒。
2.根据权利要求1所述的提高麦芽啤酒风味物质的方法，其特征在于：所述麦芽啤酒风味物质通过固相微萃取-气相色谱(SPME-GC)技术检测分析。
3.根据权利要求1所述的提高麦芽啤酒风味物质的方法，其特征在于：步骤1)的详细步骤如下：称取经粗选除去杂质的大麦样品装入容器中，置于0.003％NaOH溶液中浸泡1h；装入水苗盘内置于阴暗处，采用浸四断四的浸麦方式，当浸麦度达到43％时开始发芽；待幼芽长至5cm左右时，终止发芽；然后置于鼓风干燥箱45℃干燥8h，65℃保持3h，84℃焙燥2h；将干麦芽用粉碎机粉碎至粒度为0.2mm左右。
4.根据权利要求1所述的提高麦芽啤酒风味物质的方法，其特征在于：步骤2)的详细步骤如下：将步骤1)中粉碎后的麦芽放入糖化锅中，加入水，混匀，于50℃保温搅拌30min进行蛋白质休止后升温至60℃进行麦芽糖化，并用乳酸调节pH为5.5，加入普鲁兰酶，不断搅拌保温糖化，然后升温至70℃保持30min，升温至78℃时迅速利用筛板和纱布进行过滤，滤液即为糖化麦汁。
5.根据权利要求1所述的提高麦芽啤酒风味物质的方法，其特征在于：步骤3)的详细步骤如下：将步骤2中的糖化麦汁升温至100℃，煮沸1.5h，并在煮沸20min后加入的啤酒苦花，煮沸结束前10min二次加入啤酒香花，最后用糖度计恒定糖锤度为10.5°Bx；再过滤除去酒花糟与蛋白质热凝固物，获得澄清麦汁；取上述澄清麦汁，加等量凉开水，取安琪干酵母加入到麦汁中，每隔10min摇2min；活化2h，即可倒入发酵罐内保持9℃发酵；在主发酵过程中，当糖锤度达到5.3°Bx进行封罐，压力控制在0.1Mpa；当发酵液糖度达到4.5°Bx时，使酒温自然升至12℃，进行双乙酰还原；3～4d后，降温至5℃保持24h，将酵母从排污口排出；然后进行下酒操作，下酒时将发酵罐出酒口接上硅胶管，将发酵罐里的发酵液从出酒口转移至不锈钢贮酒桶罐中，装上排气阀并置于-1℃冷库贮酒，9d左右成熟，成熟发酵液装瓶加热到63℃保持30min杀菌。