一种秘制川味烤鱼工艺技术全流程的方法

本技术持有人从事烤鱼专业以有20多年了，首先大体讲解密制烤鱼制做的工艺流程:先把活鱼杀好用独家密制配方调料经过特殊方法加工后，置入炉火上烤至成熟，然后将其鱼放入钢盘中浇上宓制调料，边吃边小火特续炖煮让汤中的香料慢慢渗入鱼肉入味，釆用，先烤后炖的独家烹饪方法。让客人吃到真正的烤鱼味道，在吃的过程中可以加入豆制品，新鮮蔬菜，这样以来才是独特味道，密制过的烤鱼回味无穷。

鱼肉水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，且富含优质蛋白质、不饱和脂肪和多种无机盐，是一种适合人们食用的佳品。但鱼类加工复杂，腥味不易去除，因此加工成速食食品的鱼肉的品种少，口感不是很好且口味单一。

此外，人们对食品中越来越多的防腐剂和添加剂也越来越担心，希望在购买的食品中减少或不使用这类物质，然而这个问题并没有被良好地解决。

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种食用方便快捷、口感好、不添加防腐剂的川味烤鱼的制做方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:

一种川味烤鱼的制做方法，其特征在于，包括如下步骤:

1)宰杀清洗:先将待加工的鱼宰杀，除掉鳞和内脏并清洗干净；

2)冷冻干燥:将步骤1)处理后的鱼置于真空度0.08?0.09Mpa、温度为-10~_4°C的环境下3~4h，以将鱼含有的水分降至50%以下；然后在温室下恢复至5~10°C ;

3)腌制入味:将步骤2)处理后的鱼表面均匀地抹上植物油、盐、味精，再放入一边开口的锡箔袋中，再向该锡箔袋中装入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，将锡箔袋袋口弯折，在室温下静置2~3小时；

4)烧烤:将经步骤3)的锡箔袋置于火焰上或200~250°C的烤箱中烤5~10分钟；

5)冷却包装:将锡箔袋取出，向其中通入0~5°C的氮气，使锡箔袋内的温度降到7°C以下，再密封包装。

其中，步骤3 )中所述的植物油、盐、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香的使用量按每 100g 鱼肉计，分别为 10~15g、3~5g、2~3g、15~20g、5~8g、5~10g、5~10g、4~5g、l~3g和0.5~lgo为丰富口味还可以包括酸菜和泡萝卜，其用量按每100g鱼肉计分别为 10?15g 和 5~10go

从营养和口味搭配上综合考虑，最佳的比例为:植物油、盐、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡萝卜的使用量按每100g鱼肉计，分别为10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和 8g。