山药泡菜酱及其制作方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种山药泡菜酱及其制作方法。本发明提供了一种山药泡菜酱，其原料由下述重量配比的组分组成：山药55～60份，豆瓣酱15～20份，红辣椒10～15份，母水10～15份，适量调味品。本发明还提供了上述山药泡菜酱的制作方法：山药清洗、去皮、护色、切片，加入其他原料和调味品混匀，放入母水中发酵。本发明拓宽了山药食品的制备方向，使以山药为主要原料的食品向多样化发展。

1.山药泡菜酱，其特征在于：由各原料在母水中发酵而成，其原料由下述重量配比的组分组成：山药55～60份，豆瓣酱15～20份，红辣椒10～15份，母水10～15份；适量调味品；该山药泡菜酱的制作方法包括以下步骤：a、备料：清洗山药，去皮、护色、切片；配制母水；所述的切片为切至厚度0.4～0.6cm的圆筒片状；b、混合：将山药片与豆瓣酱、红辣椒和调味品混合，拌匀，即得混合料；c、发酵：加入母水，没过混合料，在15～45℃密封发酵即可。2.根据权利要求1所述的山药泡菜酱，其特征在于：由各原料在母水中发酵而成，其原料由下述重量配比的组分组成：山药60份，豆瓣酱15份，红辣椒15份，母水10份，适量调味品。3.根据权利要求1所述的山药泡菜酱的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述的去皮为物理去皮或化学去皮。4.根据权利要求3所述的山药泡菜酱的制作方法，其特征在于：所述的化学去皮是指用95～100℃质量分数10%的氢氧化钠溶液浸泡山药 5～8min，再用流动水冲洗，以质量分数为0.01%的柠檬酸溶液中和。5.根据权利要求1所述的山药泡菜酱的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述的护色是将去皮后的山药放在由体积比为1︰1︰1的质量分数分别为0.2%的柠檬酸溶液、0.2%的氯化钙溶液和0.5%的氯化钠溶液组合成的混合液中浸泡6～8h。6.根据权利要求1所述的山药泡菜酱的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述的配制母水方法为：在100重量份冷开水中加入1重量份盐，再加入占山药片、豆瓣酱、红辣椒和调味品总重量0.9～1%的盐，放置即可。7.根据权利要求1所述的山药泡菜酱的制作方法，其特征在于：所述的配制母水方法为：在100重量份冷开水中加入1重量份盐，加入洗净且沥干水的青菜、萝卜，再加入占山药片、豆瓣酱、红辣椒和调味品总重量0.9～1%的盐，放置即可。8.根据权利要求1所述的山药泡菜酱的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述发酵温度为28～37℃。